Envie d’un bœuf bourguignon qui fond en bouche mais qui demande moins de temps au feu ? Une astuce de chef pourrait bien changer votre routine. Découvrez l’étape avant cuisson qui rend la viande plus tendre et raccourcit légèrement le temps de cuisson.
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Le geste surprenant du chef et pourquoi il fonctionne
Avant la marinade au vin, le chef Thierry Marx plonge ses morceaux de viande dans de l’eau gazeuse pendant 1 heure. Selon lui, l’eau gazeuse contenant du bicarbonate aide à attendrir les chairs. Elle facilite aussi le dégorgement du sang dans les morceaux. Au final, la viande devient plus moelleuse et la cuisson est un peu plus rapide.
Il vaut mieux voir cette méthode comme un coup de pouce. Elle n’annule pas la nécessité d’une cuisson douce et longue pour confire la viande. Mais, combinée à une bonne découpe et à une cuisson maîtrisée, elle permet de gagner du temps sans sacrifier le fondant.
Recette pratique de bœuf bourguignon pour 6 personnes
Voici une version simple, inspirée des usages traditionnels et de la méthode du chef. Les quantités sont prévues pour 6 personnes.
Ingrédients :
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou gîte)
- 75 cl de vin rouge de bonne tenue (pinot noir ou vin de Bourgogne)
- 500 ml d’eau gazeuse (type eau minérale bicarbonatée ou eau gazeuse)
- 150 g de lardons
- 3 carottes (en rondelles)
- 2 oignons moyens (émincés)
- 2 gousses d’ail (hachées)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 200 g de champignons de Paris (facultatif)
Préparation :
- Coupez la viande en cubes de 4–5 cm. Placez-les dans un grand saladier et couvrez d’1/2 litre d’eau gazeuse. Laissez reposer 1 heure au frais.
- Égouttez soigneusement la viande et séchez-la avec du papier absorbant. Conservez l’eau si vous souhaitez arroser la cuisson.
- Dans une cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à coloration puis réservez. Saisissez la viande par lots à feu vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ne surchargez pas la cocotte.
- Remettez la viande et les lardons. Ajoutez oignons, carottes et ail. Saupoudrez de concentré de tomate. Mouillez avec 75 cl de vin rouge puis ajoutez le bouquet garni. La viande doit être presque couverte.
- Pour une cuisson au four selon la méthode de Thierry Marx : préchauffez à 200 °C et enfournez la cocotte couverte pendant environ 2 heures. Pour une cuisson traditionnelle sur la cuisinière : maintenez un petit frémissement à couvert pendant 2 h 30 à 3 h.
- En fin de cuisson, ajoutez les champignons poêlés si vous le souhaitez. Rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Conseils pratiques pour un résultat fondant
Choisissez des morceaux à braiser riches en collagène. Le paleron, la macreuse, le gîte ou la basse côte donnent ce côté confit après mijotage. Évitez les pièces trop maigres comme le rumsteck ou la bavette.
Faites dorer la viande sans la cuire à cœur pour obtenir de la saveur. Déglacez la cocotte avec le vin pour récupérer les sucs. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. Le liquide doit couvrir la viande ou être très proche.
Si vous souhaitez encore plus de fondant, laissez reposer le plat une nuit au frais et réchauffez-le doucement le lendemain. Le goût s’intensifie et la sauce épaissit naturellement.
Conclusion — expérimentez et adaptez
Cette petite étape avant cuisson — un bain d’eau gazeuse d’une heure — n’est pas une révolution, mais un geste malin pour gagner en tendreté et en temps. Essayez-la sur une fournée, comparez avec votre méthode habituelle, puis adoptez celle qui vous parle le plus.
Puriste ou curieux, l’essentiel reste le même : un bon morceau, du soin dans la cuisson et la joie de partager un plat qui rassemble.